Rybne specjały nie tylko na wigilię

Warszawa, grudzień 2021

Rybne specjały nie tylko na wigilię

Dziś na polskim stole wigilijnym króluje karp. Jednak są osoby, którym ta ryba po prostu nie smakuje, a jak przekonuje ekspert żywienia, karp pod względem wartości odżywczych ustępuje wielu innym gatunkom ryb. Jeśli nie karpia, to jaką rybę wybrać na wigilijny stół? Poznaj przepisy na rybne specjały doskonałe nie tylko na wieczerzę wigilijną, a polecane przez blogerów akcji edukacyjnej Naturalnie Bałtyckie.

Skąd się wzięła tradycja wigilijnego karpia?
Jak się okazuje karp zaczął pojawiać się na wigilijnym stole stosunkowo niedawno. Tradycja ta sięga zaledwie czasów powojennych. W 1948 roku ówczesny minister przemysłu Hilary Minc, zwolennik gospodarki nakazowo-rozdzielczej zainicjował tworzenie Państwowych Gospodarstw Rybackich podpierając się hasłem „karp na każdym wigilijnym polskim stole”. Nic dziwnego, że padło właśnie na karpia. Był najłatwiejszą do hodowli rybą i też najtańszą. Dlatego przyjął się dość szybko i do dziś jest wigilijnym królem.

Jeśli nie karp to co?
„Karp ma sporo cennych własności, ale jest dużo innych gatunków ryb, które pod względem wartości odżywczych są dużo cenniejsze i przez wielu uznawane, jako smaczniejsze.” – mówi dr inż. Wojciech Sawicki, spec. ds. bezpieczeństwa żywności, technolog żywności WNoŻiR, ZUT w Szczecinie i wyjaśnia – „Ogólnie ryby słodkowodne mają dużo mniej wartości odżywczych, niż ryby morskie. Jeżeli chodzi zaś o karpia to należy on do ryb średniotłustych (2 do 5% tłuszczu w mięsie), przy czym w tłuszczu tkanki mięśniowej karpia, dominują kwasy tłuszczowe jednonienasycone (MUFA), których ilość dochodzi do ponad 50%. Natomiast ryby morskie, w tym nasze bałtyckie, zawierają dużo więcej kwasów tłuszczowych zarówno jedno, jak i wielonienasyconych (PUFA), wśród których są te najcenniejsze dla naszego zdrowia – omega-3, jak kwas eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). W rybach morskich znajdziemy również korzystniejszy stosunek kwasów omega-3 i omega-6. Z obecnością tłuszczu związana jest również zawartość rozpuszczonych w nich witamin A, D, E i K, których ryby morskie zawierają dużo więcej.”

Zaletą wszystkich ryb, zarówno tych słodkowodnych jak i morskich, jest duża zawartość lekkostrawnego i wysokowartościowego białka. W składzie białka rybiego znajdziemy egzogenne aminokwasy, które muszą zostać dostarczone z pokarmem, aby nasz organizm prawidłowo się rozwijał i funkcjonował. W rybach słodkowodnych i morskich znajdziemy także cenne dla naszego zdrowia minerały: magnez, żelazo, cynk, fosfor, potas i selen. Na korzyść gatunków morskich przemawia fakt, iż są bogatym źródłem jodu, którego potrzebuje nasza tarczyca, aby sprawnie funkcjonować.
„Oczywiście nie skreślajmy karpia z naszego wigilijnego stołu, ale sięgnijmy również po nasze bałtyckie skarby: śledzie, szproty, stornie, gładzice czy turbota.” – zachęca W. Sawicki – „Oprócz wielu własności prozdrowotnych cechują się one niepodważalnymi walorami smakowymi. Warto spróbować ich i to nie tylko od święta. Niech nie będą one tylko urozmaiceniem naszego wigilijnego stołu, ale zagoszczą częściej w naszych kuchniach. Dla naszego zdrowia jedzmy więcej ryb.”

Smaczne dania rybne nie tylko na wigilię

Turbot smażony w sosie własnym z orzechami pekan, cebulą, czosnkiem, dymką i koperkiem

Składniki:
 2 wypatroszone turboty
 150 g cebuli, pokrojonej w drobną
 kostkę
 2 ząbki czosnku, pokrojonego
 w cienkie plasterki
 1 łyżka posiekanego koperku
 1 łyżka dymki, drobno pokrojonej
 1 łyżka soku z cytryny
 1 łyżka masła
 olej rzepakowy do smażenia
 1 opakowanie włoszczyzny
 1 główka czosnku
 2-3 liście laurowe
 3-4 ziarnka ziela angielskiego
 1 duża cebula (do wywaru)
 5-6 orzechów pekan
 sól
Wywar:
Obraną włoszczyznę i jednego turbota skropić olejem i ułożyć na blaszce, na papierze do pieczenia. Piekarnik rozgrzać do 220 stopni. Piec około 20 minut z włączoną funkcją grill. Po upieczeniu przełożyć do garnka. Dodać opaloną nad gazem lub w piekarniku z funkcją grill cebulę, całą główkę czosnku i zalać 3-4 litrami wody. Dodać ziele angielskie i liść laurowy. Gotować na bardzo małym ogniu przez około 2 godziny. Po tym czasie odcedzić zawartość przez sito, a pozostały wywar zredukować do około 200-250 mililitrów na małym ogniu. Nie solić.
Ryba:
Drugiego turbota ponacinać dość głęboko, od góry co około centymetr, a następnie natrzeć solą. Na patelni rozgrzać 3 łyżki oleju. Turbota smażyć przez 5 minut, zaczynając od naciętej strony, a następnie obrócić na drugą stronę i smażyć kolejne 5 minut. Po usmażeniu odłożyć rybę na talerz. Na patelnię, na której była smażona, wlać dwie łyżki oleju i usmażyć na niej cebulę na złoty kolor. Dodać orzechy pekan, czosnek i smażyć przez chwilę. Zmniejszyć ogień. Dolać wywar, zagotować i wyłączyć kuchenkę. Dodać masło, sok z cytryny, koperek i dymkę. Posolić do smaku. Tak przygotowanym sosem polać usmażonego turbota.

Śledź z karmelizowaną cebulką

Składniki:
 6 solonych filetów śledziowych
 1 duża cebula
 60 ml oleju
 czarny pieprz

Cebulę pokroić w talarki, skarmelizować mocno na rumiano i pozostawić w oleju do ostudzenia. Dopiero wtedy odcedzić,
ale olej zachować. Odmoczone śledzie pokroić w cząstki, układać warstwami w słoju, przesypując pieprzem i przekładając cebulką. Na koniec zalać pocebulowym olejem i odstawić do lodówki na 12 godz.

Pierogi z wędzonym dorszem

Składniki
ciasto:
 300 g mąki pszennej
 150 ml gorącej wody
 1 łyżka masła
 1/2 łyżeczki soli

farsz:
 250 g białego sera
 150 g wędzonego dorsza
 sól, pieprz do smaku

okrasa
 100 g słoniny

Mąkę połączyć z gorącą wodą i solą, następnie dodać roztopione masło. Wyrobić na gładką, jednolitą kulę, obficie posypać mąką i odłożyć na minimum 20 minut do odpoczęcia. Ser przepuścić przez praskę, dodać posiekaną drobno wędzoną rybę, doprawić solą i pieprzem. Wymieszać na jednolitą masę. Ciasto podzielić na 2 części i rozwałkować na cienki placek, podsypując odrobiną mąki. Szklanką wyciąć kółeczka, nakładać po łyżeczce farszu i sklejać, formując zgrabne pierożki. Gotować w osolonej wodzie 2-3 minuty od momentu wypłynięcia. Podawać z gorącymi skwarkami ze słoniny.

Pieczone kotleciki z gładzicy w sosie teriyaki

Składniki
 300 g fileta z gładzicy
 1 jajko
 3 łyżki panko
 1/2 papryczki chili
 1 ząbek czosnku
 1 cm imbiru
 1 łyżka posiekanej kolendry
 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
 1 łyżeczka sosu rybnego
 1 limonka
 10 łyżek sosu teriyaki
 50 g białego sezamu
 patyczki do szaszłyka

Filety z gładzicy pokroić na mniejsze kawałki. W malakserze zmiksować chili, czosnek, imbir, kolendrę i natkę. Dodać rybę, jajko, panko i sos rybny. Całość zmiksować na jednolitą masę. Na patykach uformować kotleciki i obtoczyć w sezamie. Piec na blaszce wyłożonej pergaminem w temperaturze 180 stopni około 20 minut. Podawać z sosem teriyaki.

Foto – Joanna Matyjek

***

Naturalnie Bałtyckie to innowacyjny projekt edukacyjny wspierający polskie rybołówstwo bałtyckie, którego głównym celem jest promocja racjonalnego wykorzystania zasobów Morza Bałtyckiego, a także kreowanie świadomej konsumpcji produktów rybnych. Istotnym elementem programu jest także propagowanie wśród Polaków proekologicznych postaw, które mogą mieć wpływ na poprawę czystości Bałtyku i zwiększenia jego zasobów. Inicjatorem i koordynatorem projektu jest Kołobrzeska Grupa Producentów Ryb Sp. z o.o., jedna z najstarszych uznanych organizacji producentów ryb w Polsce, zajmująca się produkcją i obrotem rybami w postaci świeżej i mrożonej.